《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》助力保障食品安全

2021年02月25日 16:16:09 人气: 8019 来源: 食品机械设备网整理

　　随着外卖搭建起餐饮在线上发展的桥梁，我国餐饮业也实现线上、线下双联动的销售模式，不少人也抓住这一机遇做起餐饮生意，其中中小餐饮门店的增长数量尤为亮眼。伴随着众多中小餐饮门店出现，帮助商户更好的落实食品安全问题也迫在眉睫。为此，科信食品与健康信息交流中心与美团通过深入调研，于今日联合发布《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》。

　　近年来，在快节奏的生活与“一人食”兴起的背景下，外卖以蓬勃之势发展，以90后、00后为代表的年轻一代消费群体更是成为外卖消费的中坚力量。《2020外卖行业报告》中显示，90后与00后的外卖订单数量占已经达到70%以上。而相对于年轻人的这股“外卖热”，不少家长就常常指出外卖不健康。

　　不过确实，近年来不少地方也多次爆出例如餐饮后厨环境脏乱差、调味品没有产品信息标识、从业人员操作不规范等食品安全方面的问题，这也使人们对于外卖餐饮存在一定质疑。随着如今外卖餐饮不断壮大，为从业人员与餐饮门店提供一份关于食材采购、食材加工、餐具清洗等食品安全规范的准则相当必要。

　　据了解，《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》中重点关注了食材采购、食材管理、餐食烹饪、餐饮厨具清洗与消毒、人员操作等众多事关食品安全的环节，并给出相应的可参考操作范例。

　　首先，在餐食加工方面，该指引对食品粗加工与成品加工等方面也做出具体规定。例如针对餐饮门店会用到的解冻食材，指引中指出此类食材应放置于冰箱、冷藏柜中进行冷藏，若需加工则应使用冷水解冻，解冻完成后相应食材在常温条件下不能放置两个小时以上。另外，一些需要泡发的干货食品要按需泡发，并避免放置于冷藏设备外过夜；用于分切肉品和蔬菜的刀具等也要生熟分开放置。

　　其次，餐食的整个生产流程中离不开人，从业人员的规范操作也是保障食品安全的一大重点。对此，该指引中提出从业人员在进行餐品加工过程中应保证手部卫生，在对不同形式的食品加工前、接触到可能污染手部的物品后等条件下都应当重新清洗手部，再继续进行操作。

　　当下，我国餐饮业中大概仍有90%以上中小企业，推进中小餐饮食品安全建设，提升餐饮工业人员食品安全意识，是促进我国餐饮业实现总体水平提高的重要举措。随着突出重点、表述通俗易懂、提升操作性的系列指引发布，相信也将更好的使中小餐饮从业者能够轻松理解与参考如何保障食品安全。

关键词：切配台,调理台,冷藏柜

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